Tarte Flan · Flan pâtissier
Como preparar o clássico flan francês com textura firme, base crocante e sabor intenso a baunilha
A Tarte Flan ( Flan Pâtissier ) é um dos grandes clássicos da pastelaria francesa. Apesar de o nome original não conter a palavra "tarte", trata-se exatamente disso. Uma base de massa recheada com um creme espesso de leite, ovos e amido, cozido duas vezes, primeiro no lume e depois no forno.
É importante clarificar desde já que a tarte flan não é um pastel de nata grande. Enquanto um pastel de nata procura a fluidez e o folhado quebrado, o objetivo aqui é a estabilidade.
A textura de uma tarte flan é mais firme, mais estruturada, pensada para manter a forma depois de fria, desenhada para ser cortada em fatias altas, com corte limpo e estável.
Nesta receita, elevamos o método do creme de pasteleiro (que explorámos aqui) a um novo patamar técnico.
O objectivo desta receita é simples, obter uma fatia perfeita, base crocante, creme firme mas cremoso e sabor natural de baunilha.
Ingredientes
Para a Base:
- 1 Massa de tarte à tua escolha (folhada, areada, quebrada, sucrée)
Para o creme de pasteleiro:
750g de leite gordo
2 vagens de baunilha
2 ovos médios (100g)
2 gemas médias (40g)
120g de açúcar
68g de amido de milho (Maïzena)
75g de manteiga sem sal, aos cubos
Preparação da Bancada
Também vais precisar de:
Uma forma ou aro de 20cm (com pelo menos 4,5cm de altura)
Um tacho de fundo grosso
Vara de arames e espátula
Película aderente
Método de Preparação
Coloca-a na forma e adapta-a primeiro ao fundo, depois às laterais.
Pressiona bem o ângulo entre o fundo e a lateral da forma, este gesto evita que a massa encolha no forno.
Não estiques a massa.
Corta o excesso no rebordo.
Leva ao frigorífico enquanto preparas o creme.
Coloca o leite no tacho com as vagens abertas ao meio.
Aquece até começar a libertar vapor.
Não é necessário ferver prolongadamente.
Numa tigela, mistura os ovos, as gemas, o açúcar e o amido até obteres um creme liso, sem grumos.
Verte o leite quente em fio sobre a mistura, mexendo sempre.
Leva tudo de volta ao lume médio.
Mexe constantemente, raspando o fundo e laterais.
Quando começar a borbulhar, mantém a fervura durante um minuto completo.
Este tempo é crucial para a estabilidade da fatia.
Retira do lume, adiciona a manteiga e mexe até incorporar completamente.
Se precisares de ver o método em detalhe vê a receita do creme de pasteleiro aqui.
Retira a forma do frigorifico.
Verte o creme quente sobre a massa fria.
Alisa a superfície e leva ao forno, baixando a temperatura para 170°C, durante 50 minutos a uma hora.
No final a superfície deve de estar dourada com manchas castanhas escuras na superfície.
Se abanares a forma, o centro deve tremer como uma gelatina firme, mas nunca estar líquido.
Deixa arrefecer completamente à temperatura ambiente.
Só depois vai ao frigorífico por 2 a 4 horas.
Nunca desenformes a tarte morna.
A estrutura de amido só estabiliza totalmente a frio.
Tarte Flan
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- 1 Massa de tarte pronta
- 750g Leite gordo
- 2 Vagens de baunilha
- 2 ovos médios
- 2 gemas médias
- 120g Açúcar
- 68g Amido de milho (Maizena)
- 75g Manteiga sem sal
Forrar forma de 20cm (mínimo 4,5cm de altura), cortar o excesso de massa e reservar no frio.
Aquecer leite com a baunilha.
Branquear ovos, gemas, açúcar e amido.
Verter leite quente sobre a mistura, mexendo constantemente.
Levar ao lume até borbulhar e deixar ferver 1 minuto completo mexendo sempre.
Fora do lume, incorporar a manteiga.
Verter creme quente na forma forrada com a massa fria.
Cozer a 170°C por 50-60 min (superfície dourada e "queimada").
Arrefecer totalmente à temperatura ambiente e depois no frigorifico por 2 a 4 horas.
Criado com método. Saboreado com calma.