Gema de Pasteleiro (Creme de ovos)

Ingredientes

• 8 gramas de amido de milho (Maizena)
• 100 gramas de ovos inteiros (equivalente a 2 ovos médios)
• 80 gramas de gemas de ovo (equivalente a cerca de 4 gemas médias)
• 175 gramas de açúcar branco
• 75 gramas de água
• Uma casca de limão (sem a parte branca)
• Um pau de canela

Preparação da Bancada

Antes de iniciar a receita, é essencial confirmar que todos os ingredientes estão preparados, pesados e à temperatura ambiente. 

Para esta preparação serão necessários:

• Tacho 
• Vara de arames (fouet)
• Tigela média
• Coador ou passador de rede fina
• Película aderente
• Travessa ou recipiente largo para um arrefecimento rápido.
• Termómetro de cozinha ( opcional mas fortemente recomendado)

Embora a preparação ativa seja relativamente rápida, o creme necessita de várias horas de refrigeração para atingir a textura final adequada.

Esta receita tem como base uma calda de açúcar aromatizada que irá aquecer, pasteurizar e espessar uma base composta por gemas, ovos e amido.

Método de Preparação

Etapa 1. Preparar a base do creme.
Numa tigela, juntamos o 8 g de amido de milho com as 4 gemas (80 g) e os 2 ovos inteiros (100 g), movendo a vara de arames suavemente apenas para combinar os elementos até obter uma preparação homogénea.

O que devemos observar.
À medida que os ingredientes se unem, a mistura adquire uma textura lisa e ligeiramente espessa. A ausência de espuma na superfície é um sinal de que o processo está a decorrer corretamente. Quando já não forem visíveis partículas de amido, a base está pronta para receber a calda.

Porque fazemos assim.
Nesta fase não pretendemos incorporar ar na mistura. O objetivo técnico é apenas eliminar grumos e distribuir os ingredientes de forma uniforme, preparando a densidade ideal da base.

Etapa 2. Preparar a calda e o ponto de pérola.
No tacho, colocamos os 175 g de açúcar e os 75 g de água, mexendo de leve apenas para humedecer todo o açúcar, adicionando de seguida a casca de limão e o pau de canela. Levamos o tacho a aquecer em lume médio e não mexemos mais na mistura, deixando-a seguir até atingir a faixa térmica entre os 107 °C e os 108 °C. Ao atingir esta temperatura, retiramos o tacho do lume e removemos a casca de limão e o pau de canela.

O que devemos observar.
À medida que o tacho aquece, o açúcar dissolve-se completamente e torna-se transparente. Na ausência de termómetro, o ponto confirma-se com uma colher: ao levantar um pouco do líquido, observa-se um fio espesso a formar-se e, na sua extremidade, surge uma pequena gota arredondada, como uma lágrima ou uma pérola.

Porque fazemos assim.
O objetivo técnico é conduzir a calda até ao ponto de pérola exato. Não mexemos a calda depois de ir ao lume para evitar a cristalização do açúcar nas paredes do tacho, garantindo que o xarope atinja a densidade correta para estabilizar o creme.

Etapa 3. Incorporação da calda.
Vertemos a calda quente (composta pelos 175 g de açúcar, 75 g de água, casca de limão e pau de canela) de forma gradual e contínua sobre a mistura de ovos reservada na taça, deixando cair o líquido num fio muito fino e lento, enquanto a outra mão mexe vigorosamente com a vara de arames até toda a calda estar incorporada.

O que devemos observar.
A calda liga-se perfeitamente aos ovos, mantendo a mistura fluida, unida e sem qualquer rasto de pequenos filamentos brancos ou pedaços coagulados. Quando o processo termina, a mistura homogénea estará pronta para regressar ao lume.

Porque fazemos assim.
Este passo realiza-se desta forma controlada para elevar a temperatura dos ovos de forma gradual, evitando o choque térmico. Ao fazer isto, impede-se que o calor excessivo coza as gemas instantaneamente, o que faria o creme talhar de imediato.

Etapa 4. Cozimento do creme.
Transferimos a mistura completa de volta para o tacho, passando-a através de um coador ou passador de rede fina, regressamos com o tacho a lume médio mexendo o creme continuamente, desligamos o lume assim que surgirem as primeiras bolhas pesadas de fervura e, já fora do calor direto, continuamos a mexer por mais um minuto completo.

O que devemos observar.
À medida que a temperatura sobe, sente-se mais resistência ao movimento da vara, a textura ganha corpo rapidamente e o brilho torna-se mais evidente. Fora do calor, após o minuto final de batimento, o creme uniformiza e apresenta uma consistência aveludada.

Porque fazemos assim.
O gesto mecânico de filtrar elimina qualquer película dos ovos ou eventual partícula coagulada, garantindo uma textura final fina e refinada. A vara de arames deve percorrer rigorosamente o fundo e as paredes do tacho para evitar que o creme se agarre ou cozinhe de forma desigual, enquanto o descanso dinâmico fora do calor estabiliza a estrutura do amido.

Etapa 5. Arrefecimento e estabilização.
Com a cozedura concluída, transferimos o creme imediatamente para uma travessa ou recipiente largo, aplicamos película aderente em contacto direto com toda a superfície do creme quente e deixamos o recipiente repousar no frigorífico por um período aproximado de quatro horas.

O que devemos observar.
Ao retirar do frio, o creme apresenta-se completamente arrefecido, exibindo uma consistência firme, compacta e perfeitamente estável ao toque.

Porque fazemos assim.
O formato largo da travessa acelera a perda de calor necessária. O isolamento físico da película em contacto direto elimina o ar, impedindo a evaporação da humidade e a consequente formação de uma película seca ou crosta indesejada. Este tempo de frio é imperativo para garantir a estabilização da matriz de amido e a segurança alimentar.

Etapa 6. Finalização.
Quando retiramos o creme do frigorífico algumas horas mais tarde, devemos bater o creme energeticamente com a vara de arames logo antes de o utilizar.

O que devemos observar.
Antes de bater, encontramos uma textura firme, brilhante e perfeitamente estável. Após o batimento, o resultado final apresenta-se como um creme sumptuoso, sem grumos, que preserva a identidade visual rica e o corpo característicos das nossas gemas tradicionais, mas sem a fluidez de um doce de ovos e sem o aspeto leitoso de um creme de pasteleiro clássico.

Porque fazemos assim.
Devemos bater o creme antes de utilizar para que ele quebre a estrutura estática do frio e volte a ficar cremoso, macio e maleável. Fica assim totalmente pronto para rechear com precisão as bolas de berlim, folhados, bolos e diversas especialidades da doçaria tradicional portuguesa.