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Gema de Pasteleiro (Creme de ovos)
Um creme de gemas tradicional da doçaria portuguesa, ideal para recheios e decorações.
A gema de pasteleiro, também conhecida como creme de ovos, é uma das preparações base da doçaria portuguesa.
Pertence à família dos cremes de gemas e a sua origem histórica está profundamente vinculada às dinâmicas da culinária conventual secular. Durante séculos, grandes quantidades de claras eram utilizadas na clarificação do vinho e na preparação de tecidos, deixando muitas gemas disponíveis. Que foram depois utilizadas na confecção de doces.
Todos os cremes de gemas partem de um mesmo principio: uma calda de açúcar à qual são adicionadas gemas e, em alguns casos ovos inteiros e amido de milho. Existem diversas variações dos cremes de gemas do norte ao sul de Portugal e dependendo das proporções utilizadas, obtêm-se resultados diferentes.
A gema fina, frequentemente conhecida como doce de ovos, apresenta uma textura mais fluida.
A gema dura possui uma consistencia bastante firme e é utilizada em várias especialidades conventuais.
A gema de pasteleiro (creme de ovos), situa-se entre ambas, oferecendo uma textura mais espessa e estável do que do doce de ovos, mais mais suave do que a gema dura.
Neste artigo vamos explorar todo o processo da preparação da gema de pasteleiro, compreendendo não apenas o que acontece em cada etapa, mas também porque cada passo é importante para alcançar um creme brilhante, estável e sem grumos.
Ingredientes
- 8 gramas de amido de milho (Maizena)
- 100 gramas de ovos inteiros (equivalente a 2 ovos médios)
- 80 gramas de gemas de ovo (equivalente a cerca de 4 gemas médias)
- 175 gramas de açúcar branco
- 75 gramas de água
- Uma casca de limão (sem a parte branca)
- Um pau de canela
Preparação da Bancada
Antes de iniciar a receita, é essencial confirmar que todos os ingredientes estão preparados, pesados e à temperatura ambiente.
Para esta preparação serão necessários:
- Tacho
- Vara de arames (fouet)
- Tigela média
- Coador ou passador de rede fina
- Película aderente
- Travessa ou recipiente largo para um arrefecimento rápido.
- Termómetro de cozinha ( opcional mas fortemente recomendado)
Esta receita tem como base uma calda de açúcar aromatizada que irá aquecer, pasteurizar e espessar uma base composta por gemas, ovos e amido.
Método de Preparação
Etapa 1. Preparar a base do creme.Numa tigela, juntamos o 8 g de amido de milho com as 4 gemas (80 g) e os 2 ovos inteiros (100 g), movendo a vara de arames suavemente apenas para combinar os elementos até obter uma preparação homogénea.
O que devemos observar.
À medida que os ingredientes se unem, a mistura adquire uma textura lisa e ligeiramente espessa. A ausência de espuma na superfície é um sinal de que o processo está a decorrer corretamente. Quando já não forem visíveis partículas de amido, a base está pronta para receber a calda.
Porque fazemos assim.
Nesta fase não pretendemos incorporar ar na mistura. O objetivo técnico é apenas eliminar grumos e distribuir os ingredientes de forma uniforme, preparando a densidade ideal da base.
No tacho, colocamos os 175 g de açúcar e os 75 g de água, mexendo de leve apenas para humedecer todo o açúcar, adicionando de seguida a casca de limão e o pau de canela. Levamos o tacho a aquecer em lume médio e não mexemos mais na mistura, deixando-a seguir até atingir a faixa térmica entre os 107 °C e os 108 °C. Ao atingir esta temperatura, retiramos o tacho do lume e removemos a casca de limão e o pau de canela.
O que devemos observar.
À medida que o tacho aquece, o açúcar dissolve-se completamente e torna-se transparente. Na ausência de termómetro, o ponto confirma-se com uma colher: ao levantar um pouco do líquido, observa-se um fio espesso a formar-se e, na sua extremidade, surge uma pequena gota arredondada, como uma lágrima ou uma pérola.
Porque fazemos assim.
O objetivo técnico é conduzir a calda até ao ponto de pérola exato. Não mexemos a calda depois de ir ao lume para evitar a cristalização do açúcar nas paredes do tacho, garantindo que o xarope atinja a densidade correta para estabilizar o creme.
Vertemos a calda quente (composta pelos 175 g de açúcar, 75 g de água, casca de limão e pau de canela) de forma gradual e contínua sobre a mistura de ovos reservada na taça, deixando cair o líquido num fio muito fino e lento, enquanto a outra mão mexe vigorosamente com a vara de arames até toda a calda estar incorporada.
O que devemos observar.
A calda liga-se perfeitamente aos ovos, mantendo a mistura fluida, unida e sem qualquer rasto de pequenos filamentos brancos ou pedaços coagulados. Quando o processo termina, a mistura homogénea estará pronta para regressar ao lume.
Porque fazemos assim.
Este passo realiza-se desta forma controlada para elevar a temperatura dos ovos de forma gradual, evitando o choque térmico. Ao fazer isto, impede-se que o calor excessivo coza as gemas instantaneamente, o que faria o creme talhar de imediato.
Transferimos a mistura completa de volta para o tacho, passando-a através de um coador ou passador de rede fina, regressamos com o tacho a lume médio mexendo o creme continuamente, desligamos o lume assim que surgirem as primeiras bolhas pesadas de fervura e, já fora do calor direto, continuamos a mexer por mais um minuto completo.
O que devemos observar.
À medida que a temperatura sobe, sente-se mais resistência ao movimento da vara, a textura ganha corpo rapidamente e o brilho torna-se mais evidente. Fora do calor, após o minuto final de batimento, o creme uniformiza e apresenta uma consistência aveludada.
Porque fazemos assim.
O gesto mecânico de filtrar elimina qualquer película dos ovos ou eventual partícula coagulada, garantindo uma textura final fina e refinada. A vara de arames deve percorrer rigorosamente o fundo e as paredes do tacho para evitar que o creme se agarre ou cozinhe de forma desigual, enquanto o descanso dinâmico fora do calor estabiliza a estrutura do amido.
Com a cozedura concluída, transferimos o creme imediatamente para uma travessa ou recipiente largo, aplicamos película aderente em contacto direto com toda a superfície do creme quente e deixamos o recipiente repousar no frigorífico por um período aproximado de quatro horas.
O que devemos observar.
Ao retirar do frio, o creme apresenta-se completamente arrefecido, exibindo uma consistência firme, compacta e perfeitamente estável ao toque.
Porque fazemos assim.
O formato largo da travessa acelera a perda de calor necessária. O isolamento físico da película em contacto direto elimina o ar, impedindo a evaporação da humidade e a consequente formação de uma película seca ou crosta indesejada. Este tempo de frio é imperativo para garantir a estabilização da matriz de amido e a segurança alimentar.
Quando retiramos o creme do frigorífico algumas horas mais tarde, devemos bater o creme energeticamente com a vara de arames logo antes de o utilizar.
O que devemos observar.
Antes de bater, encontramos uma textura firme, brilhante e perfeitamente estável. Após o batimento, o resultado final apresenta-se como um creme sumptuoso, sem grumos, que preserva a identidade visual rica e o corpo característicos das nossas gemas tradicionais, mas sem a fluidez de um doce de ovos e sem o aspeto leitoso de um creme de pasteleiro clássico.
Porque fazemos assim.
Devemos bater o creme antes de utilizar para que ele quebre a estrutura estática do frio e volte a ficar cremoso, macio e maleável. Fica assim totalmente pronto para rechear com precisão as bolas de berlim, folhados, bolos e diversas especialidades da doçaria tradicional portuguesa.
Gema de Pasteleiro
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- 8 g de amido de milho
- 100 g de ovos inteiros
- 80 g de gemas de ovo
- 175 g de açúcar branco
- 75 g de água
- 1 casca de limão
- 1 pau de canela
1. Pese todos os ingredientes com precisão e garanta que estão à temperatura ambiente.
2. Numa tigela, misture o amido de milho, os ovos inteiros e as gemas com a vara de arames até ficar homogéneo e sem grumos secos. Não bata para não criar espuma.
3. No tacho, junte o açúcar, a água, a casca de limão e o pau de canela, humedecendo o açúcar levemente.
4. Leve a lume médio até a calda atingir o ponto de pérola (107°C a 108°C), onde o líquido escorre da colher num fio espesso com uma gota arredondada na extremidade.
5. Retire do lume e remova imediatamente a casca de limão e o pau de canela.
6. Verta a calda quente sobre a mistura de ovos na tigela num fio muito fino e contínuo, mexendo vigorosamente com a vara de arames para não talhar.
7. Passe a mistura por um coador de rede fina diretamente para o tacho.
8. Leve a lume médio, mexendo sempre no fundo e nas paredes, até o creme engrossar e surgirem as primeiras bolhas pesadas de fervura.
9. Desligue o lume e continue a mexer o creme por mais um minuto fora do calor direto.
10. Transfira o creme para uma travessa larga e aplique película aderente em contacto direto com a superfície quente.
11. Coloque no frigorífico por um período mínimo de 4 horas antes de utilizar a frio.
12. Bater vigorosamente o creme para que ele volte a ficar cremoso.
Criado com método. Saboreado com calma.
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