Creme de Pasteleiro · Crème Pâtissière




Creme de Pasteleiro · Crème Pâtissière 

Receita base · A Fórmula Doce


O creme de pasteleiro é uma das bases mais importantes da pastelaria clássica.
É o recheio que dá estrutura e cremosidade a tartes, éclairs, mil-folhas e muitas sobremesas de colher.
Mais do que uma receita para decorar, esta é uma preparação que vale a pena compreender.
O sucesso do creme de pasteleiro não depende da sorte, mas do controlo do calor e do movimento ao longo do processo.
Neste artigo, o objetivo é claro: aprender o método para obter um creme liso, estável e sem grumos.


Tempo de preparação: 15 min Rendimento: cerca de 750g . Tempo de refrigeração: minimo 3 horas

Ingredientes

  • 500 g de leite gordo

  • 1 vagem de baunilha ou 1 colher de café de extrato de baunilha

  • 1 ovo inteiro médio (50 g)

  • 2 gemas médias (40 g)

  • 80 g de açúcar

  • 45 g de amido de milho (Maïzena)

    ou, em alternativa,

    90 g de farinha de trigo

  • 50 g de manteiga sem sal, cortada em cubos (opcional)


Nota: Usa apenas um espessante ( farinha de trigo ou amido). O amido dá uma textura mais fina e aveludada.

Preparação da Bancada

Antes de começar, certifica-te de que tens todos os ingredientes pesados e à temperatura ambiente.

Vais precisar também de:

  • uma panela

  • uma vara de arames

  • uma espátula

  • uma tigela

  • um tabuleiro

  • película aderente

Método de Preparação


Etapa 1. Aquecer o leite


leite a libertar vapor, primeiras bolhas

Coloca o leite na panela juntamente com a vagem de baunilha, cortada longitudinalmente.

Leva a lume médio até começar a libertar vapor e surgirem as primeiras bolhas de ebulição nas laterais.

Não deixes ferver durante muito tempo.

Assim que ameaçar levantar fervura, retira do lume.


Etapa 2. Preparar a mistura base

Enquanto o leite aquece, numa tigela junta o ovo, as gemas, o açúcar e o amido de milho.

Bate bem com a vara de arames até obteres uma mistura lisa, clara e homogénea.
(Não devem ficar pontos brancos de amido nem grumos.)


Etapa 3. Temperar ovos

Adiciona o leite quente à mistura de ovos, aos poucos, em fio fino, mexendo constantemente com a vara de arames.

(Este passo deve ser feito com calma para evitar que os ovos cozam de forma brusca.)
Quando todo o leite estiver incorporado, verte a mistura de volta para a panela.


Etapa 4. Cozimento




Leva a panela novamente a lume brando.

Mexe constantemente, garantindo que a vara de arames passa bem no fundo e nas laterais da panela.

À medida que aquece, o creme vai engrossar.
Quando começar a borbulhar de forma lenta e pesada, mantém o cozimento durante um minuto completo, mexendo sempre.

Este minuto é essencial para garantir a estabilidade do creme depois de frio.


Etapa 5. Finalização e arrefecimento 

Retira o creme do lume.

Se optares por usar manteiga, adiciona agora os cubos e mexe até o creme ficar homogéneo, brilhante e sedoso.

Transfere o creme para um recipiente largo e cobre com película aderente em contacto direto com a superfície, para evitar a formação de crosta.

Leva ao frigorífico por, no mínimo, 3 horas, até estar completamente frio.


Etapa 6. Utilização


Depois do frio, o creme estará firme, quase gelificado. Isto é normal.

Coloca-o numa tigela ou na taça da batedeira e bate com a vara de arames ou com a batedeira em velocidade média até recuperar uma textura lisa, cremosa e brilhante.

Só agora o creme está pronto para rechear sonhos, os bolos e as sobremesas, ou servir de base a outras preparações.


Erros comuns:

Erro: O creme ficou com grumos.
Causa: Normalmente acontece quando o leite é adicionado demasiado depressa à mistura de ovos ou quando o creme não é mexido de forma constante durante o cozimento.
Solução: filtra o creme, passa-o por uma peneira ou passador e se não for suficiente usa uma varinha mágica até recuperar uma textura lisa.

Erro: O creme ficou líquido depois de frio.
Causa: Normalmente acontece porque o creme não cozinhou o suficiente, o que impede o amido de cozinhar totalmente e estabilizar o creme.
Solução: volta a levar o creme ao lume brando, mexendo constantemente, até atingir novamente a ebulição e mantém por um minuto completo. Se mesmo assim a textura não é a correcta mistura uma colher de chá de amido de milho com uma pouco de leite frio, depois adiciona ao creme e leva de novo ao lume por alguns minutos.

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