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Tarte de limão merengada
Três elementos. Uma base crocante, um creme de limão sedoso e um merengue italiano leve.
Contexto: A tarte de limão merengada reúne três preparações com funções diferentes. A pâte sucrée cria uma base doce, crocante e resistente. O creme de limão acrescenta acidez, cremosidade e estrutura. O merengue italiano termina a tarte com uma textura leve e uma superfície que pode ser caramelizada. O objetivo desta receita é compreender como preparar cada elemento e, sobretudo, como controlar os pontos que determinam o resultado final. No final, deves conseguir obter uma tarte com uma base firme e crocante, um creme frio e cremoso e um merengue estável, brilhante e ligeiramente tostado.
Ouve enquanto fazes.
Esta receita corresponde ao Episódio #10 do podcast A Fórmula Doce, por Marisa Jerónimo. Podes acompanhar todo o processo apenas através do áudio, pausando sempre que precisares.
Ingredientes
Pâte sucrée
- 100 g de manteiga sem sal, em ponto pomada
- 80 g de açúcar em pó (confeiteiro)
- Sementes de 1 vagem de baunilha
- 2 g de sal (uma pitada)
- 1 ovo médio (50 g)
- 220 g de farinha de trigo
Creme de limão
- 240 g de sumo de limão
- Raspas de limão ( 1 a 2 limões )
- 240 g de açúcar
- 200 g de manteiga sem sal, fria
- 6 ovos médios ( 300 g)
- 50 g de amido de milho (Maizena)
Merengue italiano
- 125 g de claras de ovo (6 claras de ovo médias)
- 250 g de açúcar
- 60 g de água
Preparação da bancada
Antes de começar, pesa todos os ingredientes.
Para a pâte sucrée, vais precisar de:
- uma batedeira com acessório pá (raquete)
- uma espátula
- um rolo da massa.
Para o creme, precisas de:
- um tacho
- uma vara de arames (fouet)
- uma taça
- um recipiente largo para arrefecer a preparação
Para o merengue, vais precisar de:
- uma batedeira com varas (fouet)
- um termómetro de cozinha.
Também precisas de:
- uma forma de tarte de aproximadamente 26 cm de diâmetro
- papel vegetal
- pesos para a cozedura a branco (como pesos de cerâmica, arroz ou feijão seco)
Para a finalização, vais precisar de:
- um saco de pasteleiro, se quiseres uma aplicação mais regular (opcional)
- um maçarico.
É importante ter em conta os tempos de frio. A pâte sucrée precisa de repousar antes de ser estendida e o creme de limão precisa de arrefecer completamente antes da montagem.
Preparação
Etapa 1. Preparar a pâte sucréeCom o acessório pá, trabalha a mistura através da técnica de crémage, até obteres uma preparação cremosa, clara e uniforme.
(Se quiseres conhecer a técnica de crémage em detalhe, vê o artigo detalhadoaqui.)
A manteiga deve estar completamente integrada com o açúcar. Não devem existir pedaços de manteiga visíveis.
Bate ligeiramente o ovo e adiciona-o à mistura.
Continua a trabalhar até o ovo estar completamente incorporado e a preparação voltar a apresentar um aspeto homogéneo.
É normal que a mistura pareça ligeiramente separada no momento em que o ovo é adicionado. O importante é não avançar enquanto ainda existir líquido separado.
Junta os 220 g de farinha de trigo e mistura apenas até a massa se ligar.
Não trabalhes a farinha durante mais tempo do que o necessário.
Forma uma bola, achata ligeiramente, envolve em película aderente e leva ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos.
Forra a forma de tarte, mantendo a massa fria durante todo o processo.
Ajusta as laterais e retira o excesso.
Leva novamente ao frigorífico antes da cozedura.
A massa deve entrar no forno fria. Este repouso ajuda a manter a forma e reduz o risco de encolhimento durante a cozedura.
Cobre a massa com papel vegetal e coloca os pesos de cozedura.
Coze durante 20 a 25 minutos.
Retira o papel vegetal e os pesos e continua a cozer durante mais 5 a 10 minutos.
A base deve estar firme e ligeiramente dourada.
Deixa arrefecer completamente antes de colocar o creme.
Leva ao lume até levantar fervura.
Entretanto, numa taça, mistura os 6 ovos médios com os restantes 80 g de açúcar e os 50 g de amido de milho.
Mistura até obteres uma preparação uniforme.
Este processo permite temperar os ovos gradualmente.
Volta a colocar toda a mistura no tacho.
Leva novamente ao lume e cozinha, mexendo continuamente.
Quando o creme começar a ferver, mantém a cozedura durante 1 minuto, sem parar de mexer.
Este ponto é importante para que o amido cozinhe corretamente e o creme desenvolva a estrutura necessária.
Retira do lume.
Adiciona os 200 g de manteiga fria e incorpora até obteres um creme uniforme.
Cobre diretamente a superfície com película aderente.
Leva ao frigorífico durante pelo menos 4 horas.
O creme deve estar completamente frio antes de ser utilizado.
Bate-o novamente até ficar cremoso, liso e uniforme.
Leva ao lume e controla a temperatura com um termómetro.
Quando a calda atingir 110 °C, começa a bater os 125 g de claras de ovo, lentamente, até obteres espuma.
Quando a calda atingir 118 °C, verte-a sobre as claras em fio fino e contínuo, mantendo a batedeira em funcionamento.
Continua a bater até a taça deixar de estar quente.
O recipiente deve estar morno, quase frio ao toque.
O merengue final deve estar brilhante, estruturado e suficientemente firme para manter a forma.
Alisa a superfície.
Aplica o merengue italiano por cima do creme.
Podes utilizar um saco de pasteleiro para criar um acabamento mais regular ou aplicar o merengue com uma colher para um resultado mais espontâneo.
Não mantenhas a chama parada num único ponto.
A superfície deve ganhar cor gradualmente, passando de branco para dourado e criando alguns pontos mais tostados.
Procura um contraste entre o merengue claro e as zonas caramelizadas.
Quando estiver caramelizado ao teu gosto, para.
Leva a tarte novamente ao frigorífico até ao momento de servir.
Finalização
A pâte sucrée deve estar firme e crocante.
O creme de limão deve estar frio, cremoso e estável.
O merengue italiano deve manter a sua estrutura e apresentar uma superfície ligeiramente caramelizada.
Ao cortar a tarte, procura uma fatia limpa. A faca deve atravessar o merengue, o creme e a base sem esmagar as camadas.
É esta combinação que define a tarte. Uma base resistente, um recheio cremoso e ácido e um merengue leve, doce e tostado.
Erros comuns.
O creme fica demasiado líquido.
O creme pode não ter atingido uma cozedura suficiente ou pode ter sido retirado do lume antes de completar 1 minuto depois de levantar fervura.
Na próxima vez, mantém a cozedura durante o tempo indicado, mexendo continuamente. Para tentar corrigir, leva o creme novamente ao lume e mantém o tempo de fervura indicado. Depois, respeita as 4 horas mínimas de refrigeração antes de o voltar a bater.
O creme fica demasiado firme depois de frio.
A textura do creme altera-se significativamente durante a refrigeração.
Pode ter havido um erro com a quantidade de amido de milho. Não acrescentes líquido para tentar corrigir a textura. Bate novamente o creme até recuperar uma consistência cremosa, lisa e uniforme.
Tarte de limão merengada
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Pâte sucrée
- 100 g de manteiga sem sal, em ponto pomada
- 80 g de açúcar em pó (confeiteiro)
- Sementes de 1 vagem de baunilha
- 2 g de sal (uma pitada)
- 1 ovo médio ( 50 g)
- 220 g de farinha de trigo
Creme de limão
- 240 g de sumo de limão
- Raspas de limão ( 1 a 2 limões)
- 240 g de açúcar
- 200 g de manteiga sem sal, fria
- 6 ovos médios (300g)
- 50 g de amido de milho (Maizena)
Merengue italiano
- 125 g de claras de ovo ( 6 clarasde ovo médias)
- 250 g de açúcar
- 60 g de água
1. Preparar a pâte sucrée através da técnica de crémage e levar ao frio durante pelo menos 30 minutos.
2. Estender a massa com 3 mm, forrar a forma e levar novamente ao frio.
3. Cozer a branco a 170 °C durante 20 a 25 minutos com pesos e mais 5 a 10 minutos sem pesos.
4. Aquecer o sumo de limão, as raspas e 160 g de açúcar.
5. Misturar os ovos, os restantes 80 g de açúcar e o amido de milho.
6. Temperar com o líquido quente e voltar ao tacho.
7. Cozer até ferver e manter durante 1 minuto, mexendo continuamente.
8. Retirar do lume e incorporar a manteiga fria.
9. Arrefecer o creme durante pelo menos 4 horas.
10. Bater novamente o creme frio até ficar cremoso e uniforme.
11. Preparar uma calda com 250 g de açúcar e 60 g de água e atingir 118 °C.
12. A partir dos 110 °C, começar a bater as claras em espuma.
13. Verter a calda em fio fino sobre as claras e bater até a taça estar morna, quase fria ao toque.
14. Colocar o creme sobre a pâte sucrée, cobrir com o merengue e caramelizar com o maçarico.
15. Refrigerar até ao momento de servir.
Criado com método. Saboreado com calma.
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