Ingredientes

Para o Creme de Ovos

• 8 g de amido de milho
• 2 ovos inteiros médios (100g)
• 4 gemas de ovo (80g)
• 175 g de açúcar branco
• 75 g de água
• 1 casca de limão
• 1 pau de canela

Para a Massa

• 300 g de farinha de trigo
• 15 g de fermento de padeiro fresco ou 5 g de fermento de padeiro seco
• 60 g de açúcar
• 80 g de leite tépido
• 50 g de manteiga amolecida
• 2 ovos inteiros médios (100g)
• 1 pitada de sal

Para a Finalização

• Óleo abundante para a fritura
• Açúcar branco para envolver as bolas

Preparação da Bancada

Antes de começar, vale a pena organizar toda a bancada. Esta receita alterna entre diferentes preparações e ter todos os utensílios prontos ajuda a trabalhar com mais calma.

Vais precisar de:

• uma ou duas taças grandes
• uma vara de arames
• um tacho
• um coador ou passador de rede fina
• película aderente
• uma fritadeira ou recipiente fundo para fritar
• alguns quadrados de papel vegetal com cerca de 10 centímetros
• e, se possível, um termómetro de cozinha.

Se pretendes dividir o trabalho por dois dias, esta é uma excelente receita para isso. Tanto o creme de ovos como a massa podem ser preparados na véspera. Durante a noite, a fermentação lenta no frigorífico permite desenvolver aromas mais complexos e facilita bastante a manipulação da massa no dia seguinte.

Método de Execução

Etapa 1. Preparar a base do creme.
Misturamos os 8 g de amido de milho com os 2 ovos inteiros (100 g) e as 4 gemas (80 g) numa taça, utilizando uma vara de arames até obtermos uma mistura lisa.

O que devemos observar.
A mistura apresenta-se completamente fluida, homogénea e sem depósitos de amido visíveis no fundo da taça.

Porque fazemos assim.
O objetivo é dissolver por completo o amido de milho antes de receber o calor. Isto evita que as proteínas dos ovos coagulem de forma isolada e formem grumos.

Etapa 2. Preparar a calda.
Levamos ao lume os 75 g de água, os 175 g de açúcar, a casca de limão e o pau de canela num tacho até a mistura atingir os 107 °C - 108 °C.

O que devemos observar.
A calda atinge o ponto de pérola. Ao levantarmos a colher, o líquido escorre num fio espesso e contínuo que termina numa gota arredondada na ponta.

Porque fazemos assim.
Esta temperatura precisa evapora a quantidade exata de água. Garantimos assim que o creme final fique brilhante, translúcido e perfeitamente estável.

Etapa 3. Temperar e cozer o creme.
Vertemos a calda quente, em fio muito fino sobre a mistura de amido de milho, ovos inteiros e gemas sem pararmos de mexer, filtramos tudo por um coador para o tacho e cozinhamos em lume brando  até iniciar fervura e continuamos a mexer por 1 minuto fora do lume.

O que devemos observar.
O creme engrossa ligeiramente e oferece leve resistência ao movimento, tornando-se sedoso e brilhante.

Porque fazemos assim.
A introdução gradual da calda eleva a temperatura dos ovos sem os talhar. Cozinhamos por mais 1 minuto para ativar o amido de milho e garantir a estabilidade do recheio.

Etapa 4. Arrefecer o creme.
Transferimos o creme quente para uma travessa larga, aplicamos película aderente em contacto direto com toda a superfície e levamos ao frigorífico por cerca de 4 horas ou até arrefecer por completo.

O que devemos observar.
O creme apresenta-se completamente frio, firme e com uma consistência levemente gelatinosa ao toque.

Porque fazemos assim.
O contacto direto com a película bloqueia a evaporação da humidade superficial. Isto impede a formação de uma película seca na superfície do creme.

Etapa 5. Preparar a massa.
Juntamos numa taça os 300 g de farinha de trigo, os 80 g de leite tépido, os 60 g de açúcar e os 15 g de fermento fresco (ou 5 g de fermento seco) e misturamos até toda a farinha ficar hidratada.

O que devemos observar.
A massa apresenta um aspeto irregular e ainda pouco elástico. Nesta fase é normal que permaneça ligeiramente pegajosa.

Porque fazemos assim.
Nesta fase procuramos apenas hidratar a farinha e distribuir o fermento de forma uniforme. O desenvolvimento do glúten acontece mais tarde, durante a amassadura.

Etapa 6. Desenvolver o glúten.
Adicionamos os 2 ovos inteiros (100 g), os 50 g de manteiga amolecida e a pitada de sal à mistura anterior e trabalhamos a massa energicamente por cerca de 10 minutos. Manualmente ou na batedeira com o acessório de amassar.

O que devemos observar.
A massa transforma-se numa bola com superfície lisa, acetinada e elástica que se descola completamente da taça.

Porque fazemos assim.
O trabalho mecânico contínuo alinha as proteínas da farinha. Criamos uma malha flexível capaz de reter os gases e expandir sem rasgar.

Etapa 7. Deixar levedar.
Moldamos uma bola uniforme com a massa, colocamo-la numa taça limpa protegida com película aderente e deixamos repousar por cerca de 2 horas à temperatura ambiente. Idealmente durante uma noite no frigorifico.

O que devemos observar.
A estrutura cresce visivelmente até duplicar de volume, apresentando-se leve, insuflada e com pequenas bolhas under a superfície.

Porque fazemos assim.
Permitimos que as leveduras trabalhem ao seu ritmo natural. A fermentação transforma a massa numa esponja fofa e rica em aromas. A fermentação lenta no frigorífico durante a noite permita um desenvolvimento mais profundo de sabor e uma textura mais fácil de trabalhar.

Etapa 8. Modelar as porções.
Pressionamos a massa com suavidade para libertar o gás, dividimo-la em 8 porções com pesos entre 75 g e 80 g e boleamos cada pedaço contra a bancada limpa.

O que devemos observar.
Cada porção transforma-se numa esfera firme e redonda, com a pele exterior bem esticada e sem costuras abertas na base.

Porque fazemos assim.
O movimento de rotação contra a bancada cria tensão superficial. Esta tensão assegura um crescimento regular e mantém o formato redondo.

Etapa 9. Repousar a massa.
Dispomos as 8 bolas de massa sobre quadrados individuais de papel vegetal e deixamos repousar, tapadas com um pano, resguardadas de correntes de ar, até expandirem significativamente.

O que devemos observar.
As bolas perdem o aspeto rígido, expandem para os lados e exibem uma textura arejada e uma leveza extrema ao toque.

Porque fazemos assim.
Este segundo descanso dita diretamente a textura final do miolo. A paciência aqui garante que a massa tenha força para crescer no óleo sem colapsar.

Etapa 10. Fritar a massa.
Aquecemos o óleo a 170 °C e fritamos 1 ou 2 bolas de cada vez, utilizando o quadrado de papel vegetal para as deitar, virando-as apenas uma vez a meio do processo, num total de 3 a 4 minutos.

O que devemos observar.
As bolas flutuam e exibem uma crosta dourada e uniforme em ambas as faces, separadas por um anel perfeitamente nítido e branco no centro.

Porque fazemos assim.
O controlo térmico rigoroso impede que a massa absorva gordura em excesso. O gesto de virar apenas uma vez garante o choque de expansão que desenha a linha branca clássica.

Etapa 11. Finalizar com açúcar.
Retiramos as bolas do óleo com uma escumadeira, pousamo-las por escassos segundos sobre papel absorvente e envolvemo-las de imediato no açúcar branco granulado q.b.

O que devemos observar.
Os cristais de açúcar cobrem toda a superfície de forma homogénea e seca, sem derreterem ou criarem uma camada pastosa.

Porque fazemos assim.
Aproveitamos o calor intenso da crosta acabadinha de fritar para que os grãos de açúcar adiram de imediato por atração física.

Etapa 12. Rechear as bolas.
Deixamos as bolas arrefecerem completamente à temperatura ambiente, fazemos um corte lateral com uma faca de serra sem separar as metades e recheamos generosamente com o creme de ovos frio (que devemos bater vigorosamente para que volte a ficar cremoso). 

O que devemos observar.
O corte revela um miolo amarelo, muito aerado e leve, preenchido por um creme espesso, aveludado e sem qualquer separação líquida.

Porque fazemos assim.
Cortar e rechear a massa apenas quando está fria preserva a integridade do miolo e evita que o creme de ovos perca estabilidade com o calor.